Survive as a bartender in Moorim RAW novel - Chapter 43
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“뭐, 소박하게 이렇게 양조장을 운영하고 있느니라. 얼굴은 천천히 돌면서 익히거라.”
무뚝뚝하고 소박하게.
주공은 처음 양조장에 출근한 내게 간단히 일하는 이들을 소개했다.
장인들은 총 일곱 명. 이는 주공을 제외한 숫자였다.
쌀을 씻고 찌는 이, 누룩을 만드는 이, 이 둘을 덧대는 이, 술을 거르는 이, 불을 다루는 이, 그리고 저장고를 관리하는 둘까지 총 일곱 명.
주공이 총괄하고, 이들은 하나의 과정을 맡아 관리하는 이들로 밑에는 다른 과정을 전혀 모르는 단순 고용인만 있다고 한다.
“반갑습니다. 이정환이라고 합니다. 잘들 부탁합니다.”
“잘 부탁드립니다.”
간단히 인사만 하고는 각자가 있어야 할 곳으로 돌아가는 장인들.
장인들은 저마다 무뚝뚝함을 자랑했으나, 일사불란한 모습이 주공의 모습을 딱 닮아있다.
주공의 아래에서는 잘 통솔이 되는 하나의 업장이 분명했다.
“흠. 전각의 구조도 양조장에 딱 맞게 배치되어 있군요.”
“암. 애초에 석가장이 세를 키우기 시작한 건 예로부터 석황주 덕분이었다. 허니, 양조장이 어찌 부실할까.”
“그렇습니까?”
“그것도 몰랐더냐? 허니, 작은 장주가 그리 석호루에 목숨을 거는 게 아니겠느냐. 석황주를 어떻게든 더 알리려.”
주공은 간단히 양조장 안을 보여주며 양조장의 역사를 차분히 읊어줬다.
어느 가문이든 그 가문을 일으킨 하나의 사업이 있다. 석가장의 경우 몇대 전 석황주로 일어난 가문.
중간중간 여러 전쟁도 있고 작황이 좋지 않아 휘청거리기는 했지만, 그 본은 양조장에 있다는 게 주공의 말이었다.
석두원이 주루를 세워 항주의 상징으로 삼고자 하는 것 역시 이런 기원과 닿아 있었다.
“여긴, 쌀을 씻고 찌는 곳이니라.”
양조장 안을 돌아보며 처음으로 닿은 전각은 주방과 같은 모습을 한 전각이다.
솥이 여러 개 걸려 열기로 가득한 한 전각. 커다란 나무로 만든 통에는 물이 잔뜩 담겨 있고 솥에서는 연신 밥을 짓는 향이 풍겨 온다.
딱, 양조장의 그리운 향기였다.
술을 빚는 건 그 원료인 쌀을 다루는 것에서 시작한다. 제일 처음은 쌀을 정성스레 씻고 이를 쪄 고두밥을 만드는 것.
강남의 쌀은 윤기가 좋기로 유명해 쪄내는 쌀의 향이 달콤하기 그지없었다.
“석황주입니까?”
“음. 아주(兒酒)야 매일 만들고 있으니. 네놈이 적당히 팔아대더냐? 석호루를 따라가기에 벌찰 정도니라.”
대석양조장에서 나오는 석황주는 석호루 뿐만이 아니라 항주에 있는 각종 주루며 객잔에 보급된다.
원래라면 이를 적당히 쳐내고도 남을 정도지만, 요즘은 석호루가 호황이라 양조장이 매우 바쁘다고 한다.
왜인지 내 탓인가 싶어 일하는 이들을 바라보기 미안했다.
“가자.”
주공은 적당히 안을 보여주고는 전각의 뒤편으로 향했다. 문을 열고 양조장으로 들어오면 보이는 전각은 이 쌀을 찌는 곳이 전부.
허나, 양조장의 본 모습은 이 뒤로부터 시작된다.
커다란 쌀 찌는 전각 뒤로는 뒷산이 내려다보고 있어 커다란 그늘이 자리했다.
서늘한 기운이 들어 술을 빚기 딱 좋은 자리. 앞에는 흐르는 물이 있어 물을 받기도 좋은 천혜의 명소였다.
“여긴···”
“누룩을 보관하는 곳.”
“허. 양조장에서 일했다더니, 술술이구나.”
“그래도 중원식은 처음입니다.”
한국에 있을 때 전통주를 만드는 양조장 정도야 방문해 본 적이 있다.
한국, 중국, 일본. 동아시아 3국의 양조장은 대부분 비슷한 모습.
건물의 배치 역시 똑같았다.
앞에서 쌀을 찌고 뒤에서는 누룩을 만들어 보관한다. 누룩은 곡물을 눌러 곰팡이를 배양시킨 일종의 효모.
쌀의 당분을 이 효모가 먹고는 알코올에 해당하는 에탄올을 토해낸다.
이 과정이 술이 익어가는 발효란 과정이다.
누룩을 보관하는 곳에는 빼곡하게 누룩을 담은 선반이 쌓여 있다.
그리고 그 옆에는 널따란 강당 같은 부분이 있어 누룩을 만드는 곳임을 짐작게 했다.
앞서 지나친 전각과 달리 꿉꿉한 냄새가 가득한 곳이었다.
누룩 보관소를 지나치자, 이제는 완전히 풍경이 달라졌다. 나무도 많고 주변에는 돌산의 뿌리가 자리한 날 것의 풍경.
서늘한 것이, 딱 술을 빚어 저장하기 좋은 위치였다.
아니나 다를까.
다음으로 향한 곳은 술을 항아리에 덧대는 곳이다.
이곳이 양조장의 핵심에 해당하는 곳.
쪄낸 쌀을 항아리에 바르고 누룩을 더한 후 물을 부어주면 양조주라 불리는 술은 완성된다.
물을 얼마나 붓고 또 누룩을 얼마나 더할지. 거기에 밥을 한 단지에 얼마나 덧붙일지까지.
모든 게 술의 비법에 해당하는 것. 거기에 빚은 술을 그대로 옮길 수 있게 주변에는 저장고도 위치하고 있다.
양조장의 꽃이자 핵심은 바로 이 부분이다. 그리고 이런 부분을 책임지는 장인은 당연히.
“주공께서 일하는 곳이겠군요.”
주공이다.
“흠. 이건 내가 전담하고 있긴 하다. 한 놈 정도 후사를 키울 생각은 있었다만, 놈에게는 미안하게 되었구나.”
“어째서요?”
“네놈 때문이 아니더냐.”
“저야, 장인이 될 생각은 없습니다. 계속 키우시죠. 저는 적당히 제가 필요한 일을 하겠습니다.”
“제 편한 일만 하겠다고?”
“양조장에 해가 되지는 않을 겁니다. 오히려 그게 득이겠지요.”
“어쩌면, 석 달 후에는 쫓겨날 놈이 아니냐?”
“그런 소리 마십시오. 말이 씨가 됩니다.”
“허허허. 그리 자신할 때는 언제고? 자. 이제 양조장은 얼추 돌아보았으니, 말해 보거라. 어찌할 생각이더냐?”
주공은 걷던 걸음을 후원 쪽에서 멈추고는 내 쪽을 돌아봤다. 얼굴에는 궁금해 죽겠다는 표정이 걸려있다.
“아직 돌아볼 건물이 남지 않았습니까?”
“흠. 남은 건 토굴과 증류소가 전부다. 대석은 백주가 약한 곳이거늘. 증류소까지 보고 싶더냐?”
“그럼요. 증류소까지 본 후, 말씀드리겠습니다.”
전부 둘러보고 답을 하겠다. 그렇게 여유롭게 나오자, 주공은 입술을 삐질 내밀고는 걸음을 다시 걸었다.
후원에는 군데군데 파둔 토굴이 여러 곳에 있어 아래로 향하는 지하실이 있음을 나타내고 있다.
언뜻 보기에도 토굴의 넓이가 양조장 전체와 비슷해 보였다.
주공과 내 발걸음이 마지막 건물, 증류소에 닿았다. 전각 옆으로 삐져나온 굴뚝이 많아 누가 보아도 증류소처럼 보이는 건물.
서양과 일본에서 봤던 증류소와는 확연히 다른 모습이다.
중국식 전통 가옥에 삐져나온 벽돌 굴뚝이 어색하기 짝이 없다.
안으로 들어서니, 더욱 어색한 모습이 날 반긴다. 커다란 무쇠솥을 밖에는 나무판자가 두르고 있다.
그리고 솥과 냉각수 담는 곳을 하나의 관으로 연결해 둔 것처럼 보이는 증류기의 모습.
중국식 증류기를 눈으로 보는 건 처음이었다.
“이게, 중원식 증류기군요.”
“처음 보더냐?”
“예. 제가 보던 건 서역식이 전부라.”
주공을 옆에 두고는 곧장 증류기로 다가가 이것저것을 살피기 시작했다.
증류기야 원리는 다 똑같지 않나. 원료를 넣고 이를 가열하고. 또 냉각하여 받아내는 것.
그 원리에 맞춰 만들어진 중원식 증류기는 술을 뽑아내기에는 모자람이 없어 보였다.
다만.
‘구리가···’
쓰이진 않았다. 이게 가장 큰 차이일 터. 이건 시기적으로 어쩔 수 없는 일이긴 했다.
증류할 때 기화된 액체가 구리에 닿으면 항균 작용이 생긴다. 이는 불순물을 소독해 잡향을 없애주는 것에 효율적.
해서, 중동과 서역의 증류기에는 구리가 많이 쓰이곤 했다. 중원의 증류기에는 구리의 흔적은 보이지 않는다.
슬쩍 손을 들어 증류기의 솥을 만져봤다. 한기가 돌 정도로 차가운 증류기 솥.
이는.
“쓰이진 않는 겁니까?”
증류기가 돌아가고 있지는 않다는 뜻이다.
“말했듯이 대석은 백주에 그리 큰 공을 들이고 있진 않다. 시작이 황주인 곳이니. 또한···”
“좋은 평도 듣지 못하고 있지요.”
“뭐. 그러니. 보통은 칠주야에 세 번 정도. 그 정도만 쓰고 있느니라. 꼭 필요한 백주만 만드는 식으로.”
황주를 잘 빚는다는 말이 백주 역시 훌륭하다는 말은 아니다. 어디든 더 잘하는 제품이 따로 있지 않나.
백주가 제아무리 황주를 증류해 나오는 술이라 해도 맛은 다른 법. 맛있는 황주에서, 맛있는 백주가 나오는 건 아니다.
“이제 다 둘러봤으니, 말해 보거라. 어찌할 생각이냐?”
주공은 이제 더는 못 기다린다는 심정으로 자리를 잡고 앉아 말을 물어왔다.
난 슬쩍 만져보던 증류기를 쓰다듬으며 무심하게 주공에게 말했다.
“백주와 황주를 섞을 생각입니다.”
!
“뭐라?”
“황주에 백주를 섞어 황주를 더 세게 만들 겁니다. 해서, 보존성을 높일 요량입니다.”
“······.”
이번에도 전해진 말을 술을 섞겠다는 이야기. 주공은 언제나처럼 미친놈이란 소리 대신 입을 다물었다.
오가는 눈빛이 내가 한 말을 머리로 빠르게 계산하는 것처럼 보였다.
되는 일인지, 아닌지 말인지.
아마, 결론은 된다는 쪽으로 나올 것이다.
황주를 다른 지역으로 옮기지 못하는 이유는 간단했다. 황주의 도수가 낮기 때문이다.
도수가 낮은 술은 주변 온도에 영향을 많이 받게 된다. 주변의 온도가 상승하면 과발효가 일어나며 잡균이 끼는 것.
술이 상했다는 말은 이러한 걸 의미했다.
반면, 온도가 높은 고도수의 술은 주변 기온의 영향이 덜하다. 일반적으로 20도 이상의 알코올 도수에서는 잡균도 번식하지 못하기 때문이다.
해서 나온 결론이 이것. 둘을 합쳐, 황주의 도수를 20도에 가깝게 만들겠다는 것.
그게 내 해법이었다.
이건 내 독자적인 계산이나 기발한 생각은 아니다. 발효주에 증류주를 섞는 것. 이건 이미, 아니 이때는 아닐 수도 있겠지만, 어쨌든.
다른 곳에서도 쓰이는 방법이다.
대표적으로 주정 강화 와인을 생각하면 된다.
간단하게 말해서 포트 와인. 또, 셰리 와인과 마데이라 등. 이런 주정 강화 와인들이 그러한 예에 속했다.
특히나 포트 와인은 그 시작부터가 이번 일과 닿아 있다. 포르투갈에서 영국으로 와인을 운송하기 위해 개발된 게 포트 와인.
백년 전쟁에서 패한 후 프랑스와의 교역이 막히고 보르도 지역마저 빼앗기자, 영국은 와인을 포르투갈에서 수입하려 했었다.
허나, 뱃길은 험하고 날씨는 더욱 험한 게 현실.
포르투갈에서 열흘 정도를 운항한 후면 발효주인 와인은 모두 식초로 변해 있었다.
언제나 필요가 발명을 만든다. 그리고 이런 필요와 발명에는 필연적으로 큰돈이 얽혀있고.
당시도 그랬다.
영국인의 와인 사랑은 유명했던 사실이다. 온전한 와인을 운반만 할 수 있었다면 벌 수 있는 수익도 만만치 않았을 터.
해서, 포르투갈 상인인지 영국 상인인지 말은 많으나, 누군가 발효주인 와인에 증류주인 브랜디를 더했다.
상하지 않고 이를 영국에 옮겨 팔아 먹기 위해. 그게 포트 와인의 시작이었다.
‘더 가까운 게 하나 더 있긴 하지만.’
사실 와인까지 갈 필요도 없긴 하다.
발효주에 증류주를 섞어 날씨를 이겨내는 건 더 가까운 곳에서 더 빨리 시작되었으니까.
포트 와인이라는 게 생기기 100년 전쯤, 어딘가의 기록에서 이런 혼양주가 먼저 등장했는데.
무려 그곳이, 조선이란 곳이다.
과하주(過夏酒).
여름을 나는 술이라는 이름의 이 술.
정확히 말하자면 이쪽이 지금 만들려는 술에는 더욱 가깝다. 과하주 역시 쌀로 빚은 청주에 소주라 불리는 쌀 증류주를 더했던 술이니까.
이름까지 여름(夏)을 지나는(過) 술(酒)이지 않나. 지금 만들려는 술에 딱 맞는 이름이다.
이 과하주 역시 보존성을 위해 발명된 술이다.
“···그게 석황주라 부를 수 있는 술이더냐?”
주공은 잠시간의 고민을 끝내고는 내가 한 말을 뜯어보며 말을 물어왔다.
황주에 백주를 탄다는 것에 대한 물음은 없다. 그저 그가 궁금한 건 석황주에 다른 술을 탄 후면 그게 같은 술일지.
그게 의문인 모양이다.
“결이 닿은 술로 증류하면 향이 죽지 않습니다. 또한, 백주는 딱 술의 세기만을 올릴 정도를 쓸 겁니다. 맛에는 큰 침범이 없을 겁니다.”
포트 와인은 와인과 결이 닿은 브랜디의 스피릿인 오드비를 사용했다.
오드비란 브랜디를 오크통에 넣기 전 투명한 증류주를 말했다.
덕분일까. 결국에는 포트 와인도 이름 뒤에 와인이란 이름이 붙지 않았나.
결이 닿았다는 말이 틀린 건 아니다.
과하주 역시 마찬가지다. 다른 주정보다 증류한 소주를 쓰는 게 과하주의 기본.
이 역시, 같은 재료로 만든 증류주를 더해 향도 세기도 증폭시킨 경우다.
“또한, 석황주를 조금 더 진하게 빚으면 됩니다. 사용하는 백주는 전체의 1할에서 2할. 맛에는 큰 개성을 부리지 못할 겁니다.”
“섞인 술이 맛있을지는···”
“제가. 제가 직접 맛을 봐가며 섞을 겁니다. 물론, 마냥 섞는 게 아닌. 석황주의 맛도 잃지 않으며, 맛있게 섞어야지요. 술은 당연히 맛있어야 하지 않겠습니까?”
“······.”
주공은 눈알을 이곳저곳으로 옮기며 내가 뱉은 말을 찬찬히 뜯어갔다.
황주에 백주를 섞어 발효를 멈추는 것쯤이야 그도 들은 순간 번쩍! 했을 터.
장인이고, 누구보다 술을 잘 알지 않나. 두 개의 효용이 가능만 하다면 이게 허언이 아님을 알 것이다.
다만, 고민이라면, 맛을 유지하는 것과.
“단가는?”
원가에 있을 것이다.
백주는 황주보다 몇 배는 비싼 술이다. 이를 상대적으로 저렴한 아주인 황주 좀 팔아보겠다고 더한다라.
이는 배보다 배꼽이 더 커질 수 있다.
“낮춰야지요. 백주의 단가를.”
“흠. 그럴 수만 있다면, 어찌 그러지 않았겠느냐?”
“방법이 있습니다. 석황주와 결도 닿아 있고, 단가를 획기적으로 낮출 방법이.”
“어찌?”
주공은 참 반응이 좋다. 이제는 고개까지 쭉 내빼고 말을 물어오는 그.
얼굴에는 답답해 죽겠다는 표정이 걸려있다. 언제나 나와 대화를 나눌 때면 나오는 그 표정이.
난 그를 보고 이번에도 입을 짙게 찢은 후 답을 들려줬다.
“석황주를 빚고 남은 술지게미를 쓸 겁니다.”
***
1. 알람빅.
– 전통적인 서양의 증류기 방식입니다.
– 기원은 알람빅이라는 중동 증류기로부터 시작됩니다. 현재도 저런 모양을 알람빅이라 부릅니다!
– 제일 오른쪽이 발효주를 담는 통이며 이곳에 열을 가해 기화시킨 후 구리관을 통과하는 동안 냉각시켜 증류주를 얻습니다.
2. 중원식 증류기
– 중국의 백주용 증류기 입니다.
– 겉에서 보면 나무통으로 보이지만, 속은 무쇠로 되어 있는 경우가 많습니다.
– 검색하면 보실 수 있는 나무통으로 소줏고리처럼 만든 증류기는 가정용입니다 🙂
– 옆에 벽돌로 쌓은 부분이 냉각수가 담긴 곳처럼 보이네요!
3. 포트 와인.
– 주정강화 와인의 대표! 포트와인입니다!
– 영국 상인이 원조냐, 포르투갈 상인이 원조냐. 이건 현재까지 풀리지 않는 문제입니다. 예. 현재 진행형으로 싸우고 있습니다.
– 레드 와인에 오드비를 첨가하면, 오크통 숙성시 토니 포트, 스텐통 숙성시 루비 포트가 됩니다.
– 화이트 와인에 더한 건 화이트 포트입니다.
– 달달합니다. 드라이하지 않고 단맛이 강한, 그리고 도수가 쎈 술을 찾으신다면 이보다 좋은 선택지는 없습죠!
– 포트와인을 담았던 오크통에 위스키를 숙성하면 포트 캐스크가 됩니다. 카발란 솔리스트 포트 캐스크. 가지고 싶습니다!
– ‘와인은 예수의 피가 분명하다. 허나, 포트와인은 사탄의 피다.’ 라는 말이 유명합니다. 이는 많은 알콜 중독자를 만들어 그렇다고 합니다!
4. 과하주.
– 점소이! 아니, 주모! 샷타 따블로 내려! 캬하! 기록상 세계에서 제일 빠른 주정강화 혼양주, 과하주입니다!!
– 여름을 나는 술이라는 이름이죠. 저장 시설이 부실하던 조선시대, 약주에 소주를 더해 만들어진 게 과하주입니다.
– 김천과하주라는 이름을 들어보셨을 텐데요. 이것과는 다릅니다. 이는 과하천이란 냇가의 물로 지어 이런 이름이 붙은 일반 약주입니다.
– 난중일기에 나오는 술로 유명하지요! 이순신 장군의 술! 크흐!
– 첫 사진은 과하주 온, 아래에는 경성 과하주 라는 제품입니다.
– 주정강화는 효모가 당을 먹고 알콜을 뱉는 과정을 멈추게 한 술입니다. 따라서 남은 잔당이 많아 단맛이 강합니다. 그래서 좋아합니다 🙂