Return to star chef RAW novel - Chapter 21
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Chapter6 – High Risk, High Return (3)
입안에 남은 아쉬움을 음미하듯, 잠시 침묵을 지키던 강훈 셰프가 필상을 지그시 바라보며 말을이었다.
“이건, 뭐랄까? 물로 입안을 아무리 헹궈내도 좀처럼 가시지 않던 찝찝한 기름기를 한 번에 걷어내주는 것 같은 상쾌한 맛이네요.”
입 안에 넣은 크래커가 ‘바스락-.’하는 소리와 함께 바스라짐과 동시에, 청포도 무스의 달콤함과 민트 잎사귀의 상쾌한 향이 확 퍼져나왔다. 톡, 톡. 연달아 터지기 시작한 캐비어는 자칫 밋밋할 수 있었던 카나페의 식감을 더욱 배가시켜주었고 말이다.
하나, 이들은 단순히 균형잡힌 맛 때문에 놀랐던 게 아니었다. 기대 이상의 훌륭한 요리를 선보인 요리를 선보인 참가자라면, 이미 몇 명이나 속출한 상황이었으니까.
“다 떠나서, 배려 받고 있다는 느낌이 참 좋군요. 만약 이렇게 먹는 이에 대한 배려가 가득 담겨있는 메뉴로 코스를 구성해두셨다면, 정필상 참가자의 말대로 마지막 순서가 오히려 유리하게 작용할 수도 있겠네요.”
이내 박한솔 교수가 동조한다는 듯, 제 고개를 몇 번이나 끄덕여 보이고는 답했다.
“식전 요리의 본질에 아주 충실한 요리였다는 평을 내리고 싶군요. 거듭된 시식 탓에 속이 영 더부룩했는데도, 식전주로 내주신 샴페인과 카나페 덕에 입맛이 도는 것 같으니 말입니다.”
이내 필상이 한차례 “감사합니다.”하고 답해 보인 뒤, 곧장 다음 요리를 내주기 시작했다.
“다음 세 번째 코스는 ‘비프 콩소메 수프’입니다.”
필상이 내놓은 콩소메 수프는 분명 짙은 갈색을 띠고 있었음에도, 속이 훤히 비칠 정도의 투명도를 유지하고 있는 상태였다. 뿐아니라, 띠끌만한 불순물 하나조차 엿보이지 않고 있었다.
이는 별다른 실수 없이, 아주 잘 끓여냈다는 증거였다.
하지만, 어째서일까?
심사위원들의 표정은 그리 밝지 못했다. 가장 먼저 말문을 연 것은, 연신 아쉬움을 감추지 못하고 있던 이혜원 셰프였다. 한차례 “흐음···.”하고 짧은 침음을 흘려보인 그녀가, 차분하게 착 가라앉은 목소리로 천천히 제 의견을 늘어놓기 시작했다.
“다소 아쉽게 느껴지는 메뉴 선택이네요. 조금 가혹한 이야기일지도 모르겠습니다만, 실은 정필상 참가자가 조금 더 독창적인 레시피와 코스 구성을 선보여주길 기대하고 있었거든요.”
탁월함이 한껏 엿보였던 식전주 채택과, 첫 번째 에피타이저로 선보였던 카나페 때문일까?
심사위원들은 욕심인 줄 알면서도, 수프 메뉴에도 일련의 특별함이 깃들어 있기를 바랄 수밖에 없던 것이다. 한데 어느 레스토랑에서든 맛볼 수 있을 것 같은 정석적인 레시피의 콩소메 수프를 내놓았으니, 자연스레 실망감에 젖어들 수밖에 없던 것이다.
“그래도 일단 맛은 봐야겠죠.”
강훈 셰프가 스푼 손에 쥐며 나직이 꺼내든 말이었다. 실망감이 역력히 묻어나는 말이었다. 이내 세 명의 심사위원들이 일제히 필상의 비프 콩소메 수프를 시작하기 시작했다.
가장 먼저 맛을 본 것은 박한솔 교수였다. 다른 심사위원들이 그렇듯, 그 역시 딱히 큰 기대를 품고 있거나 하지는 않은 상황이었다. 또 애석하게도, 결과는 자신의 예상과 정확히 일치하는 맛이었다.
‘흠, 역시 입에 넣기 전에 예상했던 맛이로군. 전형적이고, 정석적인 평범한 맛. 레시피에 의거하여 조리했으며, 별다른 실수 없이 잘 끓여낸 여타 비프 콩소메 수프와 다를 바 없는 맛···.’
확실히 잘 끓여냈다. 고기를 베이스로 국물의 맛을 냈으나 기름기가 아예 느껴지지 않는다. 맛의 켜가 겹겹이 잘 쌓여있는지라, 또 함께 우려낸 여러 야채의 깊은 풍미가 얼기설기 설켜있는 정성스런 맛이었다.
하지만, 그게 전부였다.
그 이상의 특별함은 전혀 느껴지지 않는, 전형적인 ‘올드 스쿨’(Old School) 스타일의 요리였으니 말이다.
한데, 왜일까?
나직이 “흐음-.”하고 침음을 흘려 보인 박한솔 교수가, 거듭해서 수프를 맛보기 시작했다.
한 번, 두 번, 세 번···.
그렇게 몇 번이고 연달아 맛을 보던 박한솔 교수가, 이내 필상을 바라보며 호기심이 가득 서린 투로 되물었다.
“정필상 참가자. 묘한 감칠맛이 느껴지는데, 혹시 ‘*올 스파이스’(*All Spice)로 간을 한 겁니까?”
“네, 맞습니다.”
“이유가 짐작이 가긴 하는데, 그래도 정필상 참가자의 답을 한 번 들어봤으면 하는군요.”
말을 마친 박한솔 교수가 팔짱을 낀 채, 필상의 얼굴을 빤히 들여다보고 있던 찰나.
“일단 수프 메뉴로 비프 콩소메를 택한 이유부터 말씀드려야 할 것 같군요. 콩소메를 비롯한 맑은 국물 계열의 수프가, ‘*루’(*Roux:밀가루를 버터로 볶아낸 것). 즉, 유제품을 베이스로 한 크림계열 수프에 비해 묵직한 느낌이 훨씬 덜하기 때문에 내린 결정이었습니다.”
말을 마친 필상이 이혜원 셰프를 바라보며 덧붙였다.
“물론, 뻔한 메뉴를 내놓게 된 점은 스스로 생각하기에도 자못 아쉬운 부분이라지만요.”
이내 박한솔 교수가 재차 되물었다.
“확실히 유제품을 베이스로한 크림 계열 수프가 서비스 되었더라면, 훨씬 더 부담스러웠을 것 같기는 하군요. 그래서, 올 스파이스로 간을 맞춘 이유는 뭡니까?”
“일단 올 스파이스가 비프 콩소메 수프 특유의 가벼움을 더욱 배가시켜줄 것이라고 예상했습니다. 소금・후추로 간을 맞췄을 때에 비해 텁텁한 느낌이 훨씬 덜 해질 테니까요.”
올바른 답이라지만, 기대헀던 답은 아니었다. 한차례 고개를 비스듬히 기울여 보인 박한솔 교수가, 미간을 살짝 찡그린 채 재차 되물었다.
“그게 전부입니까?”
이내 필상이 고개를 한 번 내저어 보이고는 덧붙였다.
“아뇨. 한 가지 이유가 더 있습니다. 올 스파이스에 소화를 돕는 유게놀(Eugenol) 성분이 다량 함유되어 있기 때문입니다. 뒤이어 선보이게 될 묵직한 느낌의 메인 메뉴를 시식하기에 앞서, 느끼고 계실 더부룩함을 조금이나마 걷어낼 수 있지 않을까 해서요.”
“아주 만족스러운 답이로군요.”
박한솔 교수가 인자한 미소를 머금은 채 말해보이던 찰나, 이번에는 이혜원 교수가 재차 덧붙였다.
“수프를 맛보기 전에 드렸던 말씀은 취소하고 싶군요. 정필상 참가자의 비프 콩소메 수프는 절대 평범하지 않습니다. 이 정도 배려가 담겨있는 음식을 맛보는 게 얼마만인지 모르겠군요.”
필상이 덤덤한 투로 “과찬이십니다.”하고 답해 보이던 찰나, 잠자코 서있던 강훈 셰프가 조심스레 물었다.
“다음 요리는 뭡니까?”
코스가 전개되면 전개될수록, 다음 요리에 대한 호기심과 기대감을 품게 되는 것. 필상이 의도했던 바였다. 한차례 만족스럽다는 듯 미소를 지어보인 필상이 계속해서 다음 요리를 내주기 시작했다.
“네 번째 코스, 따뜻한 전채요리인 ‘훈제 파프리카를 곁들인 가리비 관자 요리’입니다. 한 입 크기로 썰어낸 붉은색 파프리카를 토치로 군데군데가 검게 그슬리도록 한 뒤 탄 부분을 칼로 긁어냈고, 그 다음 레몬즙과 향신료를 뿌려 구운 관자요리를 얹은 요리입니다.”
이윽고, 홀 앞쪽 스크린을 통해 네 번째 코스. 따뜻한 전채요리가 담긴 접시가 크게 송출되던 찰나. 장내에 한차례 술렁임이 일었다. 다름 아니라, 독창적인 플레이팅 탓이었다.
납작한 접시 위로 엄지손톱만한 크기의 조약돌을 잔뜩 깔아둔 상태였다. 또 그 위로 가리비 껍질, 구운 파프리카, 관자요리를 순차적으로 잘 쌓아둔 모양새였고 말이다.
이내 이혜원 셰프가 손끝으로 접시를 가리켜 보이며 되물었다.
“정필상 참가자, 혹시 조약돌을 데펴둔 건가요?”
“네. 맞습니다.”
“실용성과, 아름다움.”
짤막하게 말해보였던 이혜원 셰프가 한차례 옅은 미소를 지어보이며 덧붙였다.
“두 가지를 다 잡은 것 같네요.”
이내 세 명의 심사위원들이 일제히 시식을 속개했다. 가장 먼저 심사평을 내놓은 것은, 이혜원 셰프였다. 그녀는 다소 흥분한 것인지, 두 눈을 한껏 휘둥그레 뜬 채 말을 이어나가기 시작했다.
“구운 파프리카의 아삭한 식감과 달콤한 맛이, 탱탱하면서도 부드러운 관자의 이질적인 식감과 조화롭게 어우러지는 것 같네요. 앞서 선보이신 요리 모두 훌륭했지만, 이번 요리는 정말 오스트리아에 위치한 제 레스토랑 ‘*수미’(*秀味-Sumi)의 메뉴에 올리고 싶을 지경이에요.”
그 말에 박한솔 교수가 사뭇 진중한 투로 몇 마디를 덧붙였다.
“아주 훌륭하네요. 오늘 맛본 요리들 중 가장 독창적입니다. 생 연어나, 프로슈토 햄, 푸아그라, 에스까르고를 비롯한 식상한 재료를 활용한 전채 요리가 아니어서 더 좋았던 것 같고 말입니다.”
“과찬이십니다.”
“에피타이저 메뉴가 이 정도라면, 메인 요리에 대한 기대를 품어봐도 괜찮겠죠? 부디 메인 요리가 미흡한 탓에, 지금의 감상이 깨지지 않았으면 좋겠군요.”
한차례 “물론입니다.”하고 답해 보인 필상이, 곧장 메인 요리 중 생선을 활용한 요리를 내주었다.
“다섯 번째 코스, 생선을 활용한 메인요리인 ‘농어 스테이크’ 입니다. 화이트와인과, 홍합 육수, 기름에 볶은 파를 이용해 만든 소스를 끼얹었으며 감자 무스와 아스파라거스를 곁들였습니다.”
검정 접시에 노릇하게 익은 농어와, 흰색 소스, 푸른색 아스파라거스가 가지런히 놓여있는 상태였다.
소스를 붓그림 그리듯 쭉 흩뿌려둔 단출한 플레이팅이었으나, 색의 조화 탓인지 부족함이 느껴지거나 하지는 않았다.
이내 세 명의 심사위원들이 차례로 농어 스테이크의 맛을 보기 시작했다. 소스를 묻히지 않은 탱탱한 농어살을 한 입, 그 다음엔 소스를 잔뜩 묻혀낸 뒤 다시 한 입, 마지막으로 가니쉬 격인 아스파라거스와 감자무스를 조금씩 곁들여서 한 입.
이윽고, 세 명의 심사위원들이 약속이라도 한 것 마냥 입가에 부드러운 미소를 머금어보였다.
야들야들한 농어살은 입 안에 넣기 무섭게 사르르 녹아내리듯 없어졌고, 끼얹은 소스는 새콤함과 더불어 은은한 파기름 향. 또 진한 감칠맛까지 지니고 있었다.
“사실 마리네이드를 거친 농어에 화이트 소스까지 끼얹으면 짠 맛이 과하지 않을까 싶었는데, 기우였던 것 같군요. 황홀한 맛이었습니다. 특히 가니쉬로 나온 아스파라거스와, 감자무스를 곁들였을 땐 특히 말입니다.”
박한솔 교수가 살짝 고조된 투로 꺼낸 말에, 이혜원 셰프가 고개를 세차게 끄덕여 보인 뒤 답했다.
“아, 맞아요. 사실 산뜻하고 경쾌한 맛의 연속이었던지라, 무겁고 텁텁한 맛이 조금 그리워지려던 참이었거든요. 만약 농어 스테이크만 먹었더라면 어땠을지 모르곘지만, 코스의 구성이 오밀조밀 잘 짜여있다는 느낌이 명확히 느껴지는 것 같네요.”
이내 잠자코 빈 접시를 바라보고 있던 강훈 셰프가, 씁쓸한 미소를 지어 보이고는 덧붙였다.
“글쎄요? 저는 점점 코스가 끝을 향해 치달아가는 느낌인지라, 사뭇 아쉬운 느낌이 드는군요.”
그 말에 다른 두 심사위원의 표정 위로도 옅은 아쉬움이 드리웠다. 필상이 선보이고 있는 오트 퀴진은 뭐랄까? 여타 참가자들이 선보였던 코스 요리와 달리, ‘몰입도’를 갖추고 있는 듯 했다. 자신들도 모르는 새, 심사가 아닌 미식을 하고 있었으니 말이다.
이윽고.
“두 번째 메인 요리인 채끝살 스테이크 입니다. 마늘로 향을 낸 기름을 이용해 아로제 기법으로 구워냈으며, 슬라이스해서 구운 마늘과, 토치로 구운 방울토마토, 새송이 버섯을 곁들였습니다.”
이내 박한솔 교수가 자신의 접시에 담겨있는 스테이크와, 타 심사위원들의 접시에 담겨있는 스테이크의 굽기를 번갈아 비교해보고는 되물었다.
“잠깐, 제 스테이크만 굽기가 다른 것 같은데요? 다른 분들의 스테이크는 미디움 레어 정도의 굽기인 것 같고, 제 접시에 놓여있는 스테이크만 웰던으로 구워내신 것 같은데···.”
“네, 맞습니다.”
짤막하게 답해 보인 필상이 유려하게 뒷말을 이어나가기 시작했다.
“나는 여러 직업을 겸하고 있다. 그 중에서도 ‘맛 칼럼리스트’라는 직업은 때때로 많은 시련을 준다. 비록 맛본 음식에 대한 주관적인 감상을 늘어놓는 것이 일인 직업이라지만, 어느 정도는 일반적인 식성을 가져야 할 의무가 있을 것이다. 한데, 식성이란 게 으레 그렇듯 의식한다해서 고칠 수 있는 게 아니다. 본 칼럼을 통해 고백하건데, 사실 나는 육류는 푹 익히지 않으면 딱히 정이 가질 않는다.”
말을 마친 필상이 입가에 은은한 미소를 머금은 채 덧붙였다.
“박 교수님 칼럼에서 발췌한 내용입니다. 이혜원 셰프님이 선호하는 스테이크 굽기는 일전에 출연하셨던 방송 영상자료를 통해, 강훈 셰프님이 선호하는 스테이크 굽기는 자서전을 통해 수집했습니다.”
“허허, 분석까지 했다는 겁니까···?”
“그냥 세분이 제 레스토랑을 평가하러 오신 평론가라 생각하고, 약간의 자료수집 과정을 거친 뒤 코스를 설계했을 뿐입니다. 비록 계획한 대로의 효과를 거둔지는 잘 모르겠지만요.”
그 말에 장내 곳곳에서 한차례 큰 술렁임이 일었다. 흥미진진하게 필상의 오트 퀴진이 서비스되는 과정을 지켜보고 있던, 업계 내 인사들이 이런저런 대화를 주고받으며 일어난 소음이었다.
반면 심사위원들의 표정은 마냥 심각하기만 할 따름이었다. 채끝살 스테이크는 고작 손가락 두 마디 만한 크기에 불과한지라, 금세 시식이 끝났다. 이윽고, ‘*프로마주’(*치즈)와 디저트인 크렘 브륄레가 연달아 서비스되었다.
치즈의 짭조름하고 고소한 맛이 입안에 남아있던 기름기를 다시 한 번 걷어내주었고, 크렘 브륄레의 커스터드 크림과 토치로 녹인 뒤 다시 굳힌 설탕막의 대조되는 두 식감이 미묘하게 어우려졌다.
달콤함. 코스가 끝났음을 알리는, 잔잔하고 여운이 남는 그런 복잡미묘한 달콤함이었다.
이윽고, 박한솔 교수가 필상의 어깨를 가볍게 다독여 준 뒤 나직이 총평을 덧붙였다.
“감사합니다. 덕분에 입이 호강할 수 있었던 것 같군요. 정필상 참가자는, 분명 훌륭한 셰프가 될 겁니다. 그런 자질을 갖추고 있거든요. 훌륭한 요리사가 될 자질과는, 사뭇 다른 느낌이죠.”
이내 동조한다는 듯 고개를 한 번 끄덕여 보인 이혜원 셰프가 덧붙였다.
“정필상 참가자. 오늘 일정이 끝나고나면, 돌아가시기 전에 찾아와주시겠어요? 명함을 한 장 드릴테니, 제대로 요리를 배워보고 싶다는 생각이 들면 언제든 연락주세요.”
그때, 마지막으로 강훈 셰프가 제 옷깃에 부착된 마이크를 손으로 꽉 감싸 쥔 채 나직이 덧붙였다.
“정필상 참가자. 이제 걱정을 한 시름 덜 수 있겠네요.”
“네?”
“수상여부를 떠나서, 원 테이블 레스토랑 자금 문제는 제가 해결해 드리도록 하겠습니다.”
필상이 두 눈을 휘둥그레 떠 보이던 찰나.
“정필상 참가자, 아니. 정필상 셰프의 제대로 된 코스 요리가 궁금해서 못 참겠거든요.”
그 말을 끝으로, 세 명의 심사위원이 필상의 조리대를 떠나갔다. 이내 2013 서울시 전국 요리대회 프로페셔널 부문의 결선이 종료되었음을 알리는 안내방송이 흘러나오기 시작했다.
이제 남은 일은 딱 하나, 곧 진행될 시상식을 통해 발표될 결과를 기다리는 것 뿐이었다.